KUZEY HİNDİSTAN’IN LEZZETLERİ


Nedime Dicle

Hindistan, ilk giden gezginler için bir sınavdır. Ondan önce dünyada pek çok ülke gezmiş olsanız bile, Hindistan, başka bir gezegen kadar farklı gelecektir size. Ve gitmeden önce konuştuğunuz kişiler size birbirinden tümüyle zıt görüşler sunacaktır: Kimi büyülenmiştir; renk cümbüşünden, insanların güzelliğinden, ritüellerden, yemeklerin lezzetinden bahseder. Diğerleriyse fakirlikten, toz topraktan, yollarda ineklerin olduğundan, korna sesi ve trafikten dem vurur. Hangisi gerçek derseniz, ikisi de derim. Hindistan’ı çekici kılan da işte bu zıtlıkların yarattığı ahenktir.  

Dünyayı keşfetme planım içerisinde Hindistan’a gidişimi ertelemiştim. Önce Güneydoğu Asya ülkelerini gezdim (Tayland, Laos, Vietnam), böylece Asya’yı keşfetmeye egzotik ama daha yumuşak bir geçiş yaptım. Bunların ardından, Hindistan’a gitme tarihim yaklaştıkça heyecan ile birlikte gerginliğim de arttı. İlk neyi algılayacaktı gözlerim? Tutkunu mu olacaktım yoksa bir daha gelmemek üzere vedalaşacak mıydım bu ülkeyle? Yemek yiyebilecek miydim? Hastalanacak mıydım? Rengârenk kumaşların, göz kamaştıran şıkır şıkır takıların, taşların, kınalı ayak bileklerine halhal takmış kadınların, baharatların, tütsü ve çiçek kokularının iç içe geçtiği çarşılarda kendimi mi kaybedecektim? Sayısız tanrı ve tanrıçaya adanmış ve pastayı andıran Hindu tapınakları, 3 gün 3 gece süren düğünleri, rengârenk festivalleri, bilge dilencileri, ölü yakma törenleri, Bollywood filmlerinin en popüler şarkıları beni tedirginlikle birlikte kendine davet ediyordu. Pandora’nın kutusunu açmaya gidiyordum. 

 

HİNDİSTAN BİR KÜLTÜRDÜR 

Hindistan’da öncelikli olarak görmek istediğim şey olağanüstü zengin tarihi eserleri idi. Hayranlıkla Tac Mahal’i, sarayları, kaleleri, camileri gezerken bir yandan da kendimi lezzetlere kaptırdığımı fark ettim. Bu elbette ilk gün olmadı. İlk birkaç gün ancak içine düştüğüm şoku atlatmak ya da şoka alışmak ile geçti. Kalabalık, kaos, fakirlikle görkemin iç içeliği, gürültü, kokuların yoğunluğu elbette kaçınılmaz bir kültür şokuna sürükledi beni. Sonrasında cesaret bulup yerli çarşı ve lokantalara daldım ve çıkmak istemedim. Bu kültür keşfi her gidişimde beni daha da derine çekti. Her gidişimde artık tedirginlik duymadan daldığım çarşılar, ayağımın alıştığı dükkanlar, atölyeler, bakmaya doyamadığım el baskısı kumaşlar, cam bilezikler, baharatlar, kentten kente değişen takı ve giysiler, sur içi kargacık burgacık eski evler ve haveliler (tüccar konakları), sari kumaş dükkanları, hele yöresel sokak lezzetleri zihnimde silinmez izler bıraktı.

 

BAHARAT

Hindistan mutfağı, bölgeden bölgeye değişiklik gösterir. Ayrıca dini yapılanmaya göre bazı bölgeler vejetaryen ağırlıklıdır. Ancak Hindistan’da bölgesel olarak yemekler değişse de, bol baharat kullanımı her bölgede kendini gösterir.  

Ağırlıklı olarak Güneydoğu Asya ülkelerinde yetişen baharat (Şri Lanka tarçının, Endonezya karabiberin memleketidir), refrijerasyonun olmadığı dönemlerde yiyecekleri koruma amacıyla Batı ülkelerine geldi ve tanındı. Hollanda, Portekiz gibi kolonici ülkeler, bu ticaretten büyük kâr elde etti. Hindistan’ın güneyinde de yetiştirilen pek çok baharat, Hindistan’ı aşarak Akdeniz limanlarına geliyor, oradan Avrupa’ya gemilerle taşınıyordu. Baharat Yolu üzerindeki bu ülke, ortaçağın altın kadar değerli ürünlerini zahmetsiz ve ucuz elde ediyordu. Ve baharat, sadece yiyecekleri korumak için değil, yemeği çeşnilendirme unsuru olarak da Hint mutfağının ana özelliği haline geldi. Bugün hangi ünlü Hintli şefin yemek menüsünü okusanız, yemeğin pişirilme tarifiyle aynı uzunlukta bir baharat karıştırma (masala hazırlanışı) ve yemeğe katılma tarifi de bulunur. 

Bu baharatların arasında acı biber kullanımı da yine Hint mutfağının yaygın özelliğidir. Acı biber, içinde barındırdığı zengin C vitamini, kalsiyum ve potasyum ile vücuttaki endorfin salgısını artırıp ağrıları yatıştırması, midede mikropları öldürüp ülser gibi hastalıkları önlemesi, kanserli hücreleri öldürmesi, sindirimi hızlandırması, grip mikrobunu önlemesi, lif açısından zengin olması gibi sonsuz yarara sahiptir. 

 

VEJETARYEN MUTFAK 

MÖ 6. yüzyılda aristokrasi arasında bazı isyankâr prensler, düzene karşı çıkmış ve orman keşişleri arasında karışmıştır. Bunlardan bazıları kendilerine bir guru (öğretmen) bulmuş, kimi de kendi felsefesini oluşturma yoluna gitmiştir. Bunlara ‘orman feylesofları’ diyoruz. O dönemde baskıcı kast sistemi ile en üst 2 kastın (din adamları ve krallar, yöneticiler, komutanlar) birbirlerini destekleyerek alt 2 kastı (zanaatkârlar, tüccarlar ve hizmetkârlar) ezmesi, tapınaklara aristokratların bağışladığı binlerce hayvanın kurban edilmesi bazı genç prenslerde tepki oluşturmuştur. Babalarının yerini alıp ülkelerini yönetmek yerine, nirvana’ya (edebi kurtuluş) giden yol için yeni metotlar aramışlardır. 

Bunlar dünyanın ilk hümanistleridir. Eşitsizliğe ve hayvan katliamına karşı durmuşlar,  et yemeyerek vejetaryen olmuşlardır. Buda ve Mahavira’nın ortaya çıkışı işte bu zamanda oldu. Bu iki gurunun öğretisi bugün Budizm ve Caynacılık adlı dinlerle sürdürülmektedir. Bu hümanizm anlayışı ve et yememek, 2500 yıl öncesinde et ağırlıklı Hint mutfağını dönüştürdü ve zaman içinde zengin Hint vejetaryen mutfağını yarattı. 

 

KUZEY HİNDİSTAN MUTFAĞI 

Hindistan pek çok bölgeye ve bölgesel mutfağa sahiptir. Ancak en önemli fark Güney ve Kuzey mutfağı arasındadır. Kuzey Hindistan’da yemek bir şölendir, hayatın anlamıdır, yaşamın en önemli amacıdır ve de yemek yapmak da yemek yemek de aceleye getirilmez. 

Her ailede gizli bilgiler nesilden nesle aktarılır. Kız evlendiğinde mutfak bilgisini kayınvalideden alır. Yemeğin içeriklerinin yanı sıra, hangi mevsimde ne yenir, malzemeler nasıl seçilir, her yemek için hangi masala (baharatların karışımı) hazırlanır ve hangi yemek için hangi ekmek yapılır, bir bir aktarılır. Yemek yapmak bilgelik ister. Çoğu kadın eşinin yiyeceği öğle yemeğini taze hazırlar ve sefer taslarında yemek taşıyıcıları ile kocasının işyerine gönderir.  

Hindistan’da sokaklar da eşsiz lezzet seçenekleri sunar. Her köşe başında yarattığı lezzetin ustası bir tezgâh bulunur. Bunların yaptıkları yemek, içecek ya da atıştırmalık öyle lezzetlidir ki, her mahalle kendi sokak satıcılarının tutkunudur.

 

KUZEY HİNDİSTAN MUTFAĞINI GÜNEY’DEN AYIRAN EN BELİRGİN ÖZELLİKLER

Ekmek: Kuzey’de ekmek seçimi, yemek için önemlidir. Hangi yemek ile hangi ekmek gider? Hangi un kullanılır? Yemek tariflerinde her yemek için ayrı bir ekmek tarifi vardır. Ekmek yemekle aynı zamanda yapılıp taze taze sofraya gelir.  

En çok karşınıza çıkacak olan ekmek naan’dır. Küçük bir pide olan naan, sade olabileceği gibi sarımsaklı, peynirli (paneer), tereyağlı da yapılır. Köri yemeklerinin vazgeçilmezidir. İnce, kıtır sac pidesi olan roti, chutney denilen meze, turşu, sos ve diplerle yenir. Mercimek hamurundan yapılan daal chati yuvarlak büyük bir cips şeklindedir ve atıştırmalık olarak yenir.  

Masala: Baharat karışımı, lezzet katmak için yemeğin vazgeçilmezidir. Her yemekte 20 ila 160 arasında baharattan oluşan masala bulunur. Kuzey’de en çok kullanılanı Garam Masala’dır. 

Kuzey Hindistan’da acı ile ekşi bir arada kullanılır. Yemeklere ekşilik amchoor (kurutulmuş mango tozu) ile verilir. 

Köri: Yaprakları kurutulan ve masalanın en önemli unsuru olan bir bitkinin adıdır. Ancak aynı zamanda, içinde bu yapraktan bulunan sulu yemekler de bugün köri olarak adlandırılır. Bunlar vejetaryen ya da et yemeği olabilir. Naan ya da bölgesel ekmekler ile yenir. En çok karşınıza çıkacak vejetaryen köriler şunlardır: 

Palak Paneer: İçinde ıspanak ve beyaz tuzsuz taze Hint peyniri (paneer) bulunan köri yemeği. 

Aloo Gobi: İçinde patates ve karnabahar bulunan köri yemeği. 

Çay Masala: Yemekten sonra sindirmek için çay masala içilir. Su yerine süt ile kısık ateşte demlenerek yapılmış ve içine özel bir masala eklenmiş çaydır. Bu masalada karabiber, kakule, zencefil, tarçın ve karanfil bulunur. Şekerle hafif tatlandırılır. 

Süt Ürünleri: İnek kutsaldır ve tanrı katındadır. Hindular dana eti yemezler. Ancak ondan gelen kutsal öz (süt) Hint mutfağında çok kullanılır. Peynir (paneer), yoğurt, sütlü tatlılar, köri yemekleri için süt kreması, tereyağ, lassiwala (yoğurttan yapılan tatlı içecek) bol miktarda tüketilir.  

 

KUZEYİN YÖRESEL MUTFAKLARI 

Racastan Mutfağı: Gastronomik Bir Sürpriz 

Racastan, Maharacaların ülkesidir. 1947’de bağımsızlık sonucu Hindistan’ın bir bölgesi haline geldiyse de o güne dek bağımsız prenslikler halinde yaşamıştır, kendine özgü kültürünü hâlâ korur. Müzik, dil, festivaller, giysiler gibi, mutfakları da farklılık gösterir. Racastan, Hindistan’ın çöl bölgesidir ve kuru iklime sahiptir. O nedenle yemekleri su yerine süt, krema ya da tereyağ ile yapmayı öğrenmişlerdir. Bu da etlerin lokum kıvamında pişmesini sağlar. 

Royal Thali: Kraliyet mutfağının en önemli örneği thali’dir. Thali, bir tepsi içinde küçük ve tadımlık farklı yiyeceklerin (chutney) ev yapımı ekmekler ile sunumudur. Her minik tabakta birbirinden lezzetli acı köriler, ekşi turşular, ekmek bandırılarak tadılan dip soslar, tatlılar hep birlikte bir lezzet cümbüşü oluşturur. 

Thali 

Racastani Laal Maas: Racastan usulü bu kuzu etli köri, içinde barındırdığı masalalar ve bol acı kırmızıbiberle bu yörenin en tanınmış yemeğidir. 

Tatlılar: Racastan’da tatlılar yemekle birlikte yenir. Bu, bol acıyı tolere etmenin bir yöntemidir. Lassiwala (yoğurttan yapılan tatlı içecek) yemekle birlikte içilir. Çok çeşitli halwa’ları vardır. 

Racastan Sokak Lezzetleri: Çarşıları ve el sanatları ile ünlü bu bölgede her köşe başında farklı tezgâhlar önünüze çıkar. En meşhur sokak atıştırmalığı kachori’dir. Kachori, farklı iç harcına sahip kızartılmış börektir. Soğanlı Pyaaz Kachori ve mercimekli Dal Kachori en sevilenleridir.

  

Uttar Pradeş Awadhi Mutfağı 

Uttar Pradeş’in başkenti Lucknow’a özgü mutfağın adıdır. Delhi Türk Sultanlığı’ndan etkilenmiştir. Awadhi rakabdarlarının (usta aşçılar) en önemli tekniği, kısık ateşte uzun sürede pişirmektir. Kuzu eti ve kebapların ağırlık taşıdığı bu mutfakta, safran ve kakule çok kullanılır ve ekmeğin yanı sıra etlerin yanında pilav da yer alır. Kebabın dışında korma ve biryani en beğenilen yemekleridir. 

Kebap: 13. yüzyılda Delhi Türk Sultanlığı döneminde bu bölgeye şiş-kebap gelmiş ve zamanla çeşitlendirilmiştir. Kebaplar Awadhi mutfağının gurur kaynağıdır. 100 yıllık Tunde kebabı bugün en önemli kebapları arasındadır. Tunde, çolak demektir ve tek kollu bir aşçı tarafından yaratılmıştır. Bu kebapta kullanılan masalanın formülü hâlâ ailede gizlidir. 160 baharat ve ot karışımı masala’yı ailede tek bir kadın hazırlar ve gelinine öğretir. Bugün etin yanı sıra vejetaryen kebaplar da hazırlanmaktadır. Paneer (peynir) ya da patates kebabı en yaygınlarıdır. 

Korma: Delhi Türk Sultanlığı sarayında şölen yemeklerinin başlangıcı olarak aristokrasiye sunulan ve içinde o dönemin en pahalı baharatları olan bu kremalı tavuk körisi, ana yemeğe geçmeden önce iştah açıcı bir öğündü. Günümüzdeyse ana öğün olarak Awadhi mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Sosunda yoğun sarımsak ve zencefil bulunur. Öğütülmüş kaju fıstığı ya da badem ve hindistancevizi sütü sosa eklenerek tatlandırır. Safran, karanfil, tarçın ve kakule eklendikten sonra birkaç damla gül suyu ile taçlandırılır ve etle birlikte kısık ateşte pişirilir.

Biryani: Çeşitli baharatlarla pişirilen pilavın üstüne etli köri dökülür ve hamurla mühürlenmiş toprak kapta odun ateşinde uzun sürede pişirilir. 

 

Uttar Pradeş’in Sokak Lezzetleri: 

Bun Kebab: Hint usulü fast food isterseniz Bun Kebab’ı deneyin. Bol kimyon ve yumurtalı mercimek köftesi, kavrulmuş soğanla birlikte hamburger ya da sandviç ekmeğinde sunulur. Kimi zaman omlet (anda shami) ile birlikte yenir. 

Chaat: Patates ve nohut unu ile hazırlanıp yağda kızartılmış tuzlu bir tür lokma, sokak tezgâhlarında taze taze satılır. 

Samosa: İçinde patates ve bezelye bulunan ve kızartılarak yapılan bir tür börek, akşamüstü çay masalanın yanında yenir.

 

Delhi Mutfağı

Delhi Türk Sultanlığı bu mutfak üzerinde derin izler bırakmıştır. Ancak bugün Yeni Delhi, Hindistan alt kıtasının başkentidir ve kozmopolit bir kenttir. Geleneksel tatlar Uttar Pradeş mutfağından farklı değildir ancak bugün daha sofistike olmuştur. Delhi, lokal ve enternasyonal mutfakların kesiştiği noktadır ve Hindistan’da ‘füzyon mutfağı’ merkezidir. Enternasyonel lezzetler, İngilizler aracılığıyla bu mutfağa girmiş ve yemekleri Avrupa damak zevkine uygun hale getirmiştir. Connaught Place’teki Farzi Cafe bunun güzel bir örneğidir. 

Butter Chicken: Hindistan’ın en güzel tereyağlı tavuk körisinin Delhi’de yapıldığı iddia edilir. Kremalı köri içinde marine edilmiş tavuk, kısık ateşte pişirilerek lezzette mükemmeliyete ulaşır. 

Dal Bukhara: Vejetaryen mutfağın vazgeçilmezi, protein deposu sarı mercimek (dal) toprak kaplarda odun ateşinde (tandoori) 12 saatte pişirilir. İçinde şefin formülü 20 baharat karışımı barındırır. Krema kıvamına gelen mercimek ağızda erir. 

Delhi Sokak Lezzetleri: Karnabahar ve patatesle hazırlanmış bir tür mücver olan pakora ve şerbetli çıtır çıtır bir tatlı olan jalebi, sokak tezgâhlarının en önemli ürünleridir.


Makaleleri
HANOİ: AHENK VE CENNET
KUZEY HİNDİSTAN’IN LEZZETLERİ
İki Okyanusun Kucaklaştığı Liman: Capetown
Türkiye'nin Gizli Hazinesi: Ormana Köyü
İmbros'da Meryem Ana Panayırı
Paris'te Sanat ve Müzik
KUTSAL ŞRİ LANKA
İustinianos'un Konstantinapolisi
İLETİŞİM
Adres: Barbaros Bulvarı, Barbaros Apt. No.74 K.7 D. 18-19 PK.34349 Balmumcu, Beşiktaş-İstanbul / Türkiye
Tel: 0 850 622 33 78   Faks: 0 212 216 10 30
E-Posta:  fest@festtravel.com

WhatsApp: 0534 015 62 30
Çalışma Saatlerimiz: Pazartesi - Cuma / 08.30 - 18.30
Mesai saatleri dışında bize ulaşmak için yurtdisi@festtravel.com adresimize yazabilir ya da 0534 015 62 30 no’lu telefonu arayabilirsiniz.